Cette recette séfarade de la Orisa d’orge perlée du Shabbat c’est l’histoire culinaire de 4 générations: Ana, Sonia avec sa fille Yael et ses enfants Eva et les jumeaux Lea et Joshua.

Dès mon arrivée à Tanger en 1996, j’ai rencontré la charmante et belle Sonia, réputée à Tanger pour sa table accueillante ; une cuisine délicieuse, faite de saveurs nouvelles avec toujours un petit plus. Sonia a hérité d’une longue tradition familiale. Cette nombreuse fratrie, Juive Espagnole « Séfarade » installée depuis plus de 500 ans à Tanger se retrouvait pour déguster les plats du Shabbat. Mets toujours préparés la veille, par sa maman Ana et cuits doucement toute la nuit au four communal.

Aujourd’hui pour chasser les frimas de l’hiver, une recette très facile à préparer la veille : la Orisa du Shabbat.

INGREDIENTS
Pour 3 personnes :

– Orge perlée, 1 grand verre
– Haricots blancs (facultatif), 1 verre
– 3 œufs
– Bœuf : un morceau de poitrine ou joue de bœuf
– 3 pommes de terre
– 3 petites patates douces
– 2 gros oignons roses
– 3 gousses d’ail
– Sucre en poudre 1 c à s
– Harissa 1 c à c
– 1 piment rouge (facultatif)
– Sel/poivre noir 1 c à c
– Huile d olive 4 c à c
– 1 faitout en fonte

PREPARATION
1 – La veille
Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau froide pour les attendrir.

2 – Cuire les œufs dur avec les épluchures d’oignons (pour la couleur).

3 – Bien dorer les oignons coupés en lamelles.

4 – Ajouter tous les ingrédients :
Viande, pommes de terre, patates douces, œufs durs non écaillés, les gousses d’ail entière légèrement écrasées, sel, poivre.

Faire revenir le tout en mélangeant de temps en temps pendant 20 mn.

5 – Ajouter les haricots blancs, l’orge perlée bien rincée (comme pour du riz), le sucre, l’harissa, le piment.
Bien mélanger.

6 – Couvrir d’eau (2 grands verres comme pour du riz)

Après ébullition, cuire 30 mn à feu doux.

La Orisa est prête…

Le lendemain il vous suffira de laisser cuire très très doucement 1 ou 2 heures au four ou sur une plaque dans sa cocotte de fonte couverte.

7 – Dresser sur un plat après avoir écaillé les œufs durs.
Traditionnellement la Orisa préparée la veille du shabbat était envoyé au four a cru pour y cuire toute la nuit.
La maman de Sonia scellait le couvercle avec des lamelles de papier journal collées avec la colle composée de farine délayée dans de l’eau…

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisine marocaine réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à “Les recettes des Mamans”: info@tanger-experience.com

Isabelle Lorin

Recette des briouats au poulet version light par Zohra

Je ne connais personne qui résiste à ce mets si raffiné. Les enfants en sont fous. Mon petit fils Simon rentre en France après quelques années passées au Maroc. Quel est votre plat préféré demande la maîtresse ? « Des frites, des pâtes, des hamburgers ? Des briouats tonne Simon !

INGREDIENTS

– 6 cuisses ou un gros poulet en morceaux sans peau

– 1kg d’oignons roses coupés en petits carrés

– 1 botte de persil +coriandre ciselés

– 1 gousse d’ail écrasée

– 1 cube Maggi au poulet

– 1 morceau de gingembre râpé

– 1 cuillérée de smen facultatif

– 1/2 verre d’huile

– 2 cc de gingembre en poudre

– 1 cc de cannelle en poudre ou 1 bâton

– 1 cc de curcuma en poudre

– Muscade râpée

– 1 cac de sel et de poivre

– 1 bonne pincée de safran pur

– 3 ou 4 œufs

– ½ kilo de feuilles de pâte filo

PREPARATION

1 – Mettre tous les ingrédients sauf le safran et les œufs

2 – Bien mélanger. Couvrir et cuire 10mn

3 – Verser 1 verre d’eau bouillante sur le safran

Filtrer et verser l’eau dans la cocotte

Recommencer cette opération pour récupérer tout l’arôme des pistils

Ajouter encore 1 verre d’eau et cuire 30mn

4 – Egoutter le poulet

5 – Casser les œufs dans le bouillon et les cuire doucement, à découvert, en mélangeant bien

6 – Filtrer le bouillon et réserver la farce d’œufs et oignons

7 – Désosser et émietter le poulet

Puis recuire dans le jus pendant 15mn

8 – Passer au chinois le poulet, ajouter à la farce d’oignons, bien mélanger

La bonne astuce de la maman de Zohra afin qu’il ne reste pas trop de jus dans la farce. Retourner un bol dans une assiette creuse

Puis déposer la farce sur le bol (le jus en surplus va s’écouler)

9 – Remettre le jus filtré à réduire

Réserver

La préparation des briouats

10 – Préparer la colle avec un peu de farine mélangée à ½ verre d’eau

11 – Garder les feuilles à l’intérieur d’un sac plastique afin qu’elles ne sèchent pas

12 – Sortir 3 à 4 feuilles, plier en deux et découper en lanières de 5 cm

13 – Déposer un peu de farce dans un coin puis replier de gauche à droite de façon à obtenir un triangle (bien serrer)

14 – Coller les bords

15 – Chauffer le four a 180°

Réchauffer le jus (9) afin de récupérer l’huile en surface. Celle-ci servira à badigeonner les briouats

Après  15mn les briouats doivent être dorés et prêts à déguster avec une bonne salade verte ou en apéritif.

Notre conseil
Bien pratique de congeler la farce ou bien les briouats pliés, prêts à dorer directement au four.

Pour une recette moins light
Dorer tout d’abord les oignons dans un peu d’huile et beurre, sel et poivre. Ne pas passer au four mais frire à la poêle ou dans une friteuse. Eh oui il faut faire le sacrifice d’un peu d’huile !

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
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Isabelle Lorin

La Orisa d’orge perlée, une recette séfarade par Sonia

Cette recette séfarade de la Orisa d’orge perlée du Shabbat c’est l’histoire culinaire de 4 générations: Ana, Sonia avec sa fille Yael et ses enfants Eva et les jumeaux Lea et Joshua.

Dès mon arrivée à Tanger en 1996,  j’ai rencontré la charmante et belle Sonia, réputée à Tanger pour sa table accueillante ; une cuisine délicieuse, faite de saveurs nouvelles avec toujours un petit plus. Sonia a hérité d’une longue tradition familiale. Cette nombreuse fratrie, Juive Espagnole « Séfarade » installée depuis plus de 500 ans à Tanger se retrouvait pour déguster les plats du Shabbat. Mets toujours préparés la veille, par sa maman Ana et cuits doucement toute la nuit au four communal.

Aujourd’hui pour chasser les frimas de l’hiver, une recette très facile à préparer la veille : la Orisa du Shabbat.

INGREDIENTS
Pour 3 personnes :

– Orge perlée, 1 grand verre
– Haricots blancs (facultatif), 1 verre
– 3 œufs
– Bœuf : un morceau de poitrine ou joue de bœuf
– 3 pommes de terre
– 3 petites patates douces
– 2 gros oignons roses
– 3 gousses d’ail
– Sucre en poudre 1 c à s
– Harissa 1 c à c
– 1 piment rouge (facultatif)
– Sel/poivre noir 1 c à c
– Huile d olive 4 c à c
– 1 faitout en fonte

PREPARATION
1 – La veille
Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau froide pour les attendrir.

2 – Cuire les œufs dur avec les épluchures d’oignons (pour la couleur).

3 – Bien dorer les oignons coupés en lamelles.

4 – Ajouter tous les ingrédients :
Viande, pommes de terre, patates douces, œufs durs non écaillés, les gousses d’ail entière légèrement écrasées, sel, poivre.

Faire revenir le tout en mélangeant de temps en temps pendant 20 mn.

5 – Ajouter les haricots blancs, l’orge perlée bien rincée (comme pour du riz), le sucre, l’harissa, le piment.
Bien mélanger.

6 – Couvrir d’eau (2 grands verres comme pour du riz)

Après ébullition, cuire 30 mn à feu doux.

La Orisa est prête…

Le lendemain il vous suffira de laisser cuire très très doucement 1 ou 2 heures au four ou sur une plaque dans sa cocotte de fonte couverte.

7 – Dresser sur un plat après avoir écaillé les œufs durs.
Traditionnellement la Orisa préparée la veille du shabbat était envoyé au four a cru pour y cuire toute la nuit.
La maman de Sonia scellait le couvercle avec des lamelles de papier journal collées avec la colle composée de farine délayée dans de l’eau…

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
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Isabelle Lorin

Coucous aux fèves de Zahra par sa fille Aïcha

Zahra, la maman d’Aïcha mariée à un militaire a suivi son mari, avec ses enfants, dans tous ses déplacements au Maroc. Zahra a toujours transmis à ses enfants les bons petits plats de ses origines fassies, la capitale de la gastronomie Marocaine. Aujourd’hui une recette très ancienne, simple, économique et goûteuse.

INGREDIENTS

Pour 6 personnes

– ½ kg de fèves fraîches ou congelées

– ½ kg de semoule de couscous

– 1 gros oignon

– 1 botte de persil et coriandre

– 1 c à c de : curcuma, gingembre, poivre, sel

– huile d’olive, 1 verre + 4 c à s

– lait 2 verres

– 1 dl de crème fraîche épaisse

PREPARATION

1 – Le couscous

Mouiller en versant peu à peu ½ l d’eau. La graine ne doit pas coller.

Ajouter 4 c à s d’huile d’olive, le sel

Bien mélanger en frottant entre les mains.

2 – Dans la cocotte minute : incorporer tous les ingrédients

L’oignon coupé en morceaux, la moitié du persil et coriandre ciselé, les épices curcuma, gingembre, 1 c à c de sel, I/2 litre d’eau  et cuire 10mn.

3 – Le couscous à la vapeur

A mi cuisson il faudra à nouveau le mouiller avec de l’eau (1 verre)

4 – Les fèves sont cuites

Ajouter le lait et la crème, mélanger et réchauffer

Goutez et rectifier l’assaisonnement (sel/poivre)

Ajouter le reliquat d’herbes ciselées

Présentation sur assiette ou dans un grand plat

Etaler la graine et recouvrir de légumes avec la sauce

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
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Isabelle Lorin

Recette de la B’stila au poisson et fruits de mer

Achucha Chergui la maman d’Huoria Filali est originaire de Fès réputée au Maroc pour l’excellence de sa cuisine. Après un passage à Tétouan avec sa famille Achucha épouse un Tangérois et adopte notre bonne ville de Tanger. Huoria sa fille nous propose aujourd’hui une recette de sa maman très raffinée, un peu chère, assez difficile à exécuter mais quel délice !

INGREDIENTS

*Le marché pour 8 /10 personnes

– 1Kg de calamars

– ½ kg d’espadon

– 1 kg de crevettes décortiquées

– 6/8 langoustines

– 30g de champignons chinois séchés

– 250g de vermicelles chinois

– 1 petite boite de concentré de tomate

– ½ poivron rouge, ½ poivron jaune

– ½ citron confit

– 150g d’olives vertes dénoyautées

– 1 gros oignon

– ½ tête d’ail

– ½ botte de persil et de coriandre

– ½ kilo de feuilles filo (12 feuilles)

– 1 citron

*Le placard de la cuisine

– 100g de beurre

– ¾ verre d’huile d’olive + ¼ d’huile d’arachide

– 2 feuilles de laurier

– Cumin + paprika + piment

– Tabasco + soja

– Sel/poivre noir

PREPARATION

1 – Les calamars,

découper en petits morceaux dont 10 en rondelles pour la décoration.

Cuire 10/15mn dans 50g de beurre, une feuille de laurier, sel, poivre.

2 – L’espadon

en dés de 2 cm

blanchir quelques minutes dans l’eau tiède salée et poivrée.

Réserver: le poisson et l’eau à part.

3 – Les crevettes, 2/3 mn de cuisson.

4 – Les champignons, faire gonfler dans l’eau chaude salée (10 à 15 mn)

5 – Les vermicelles chinois

– gonfler dans l’eau bouillante (10mn)

– égoutter, couper un peu aux ciseaux.

6 – Dans une grosse marmite

– râper l’oignon, l’ail

– hacher menu le persil/coriandre

– Ajouter le concentré de tomates, huile d’olive et d’arachide.

– 1 c à c de : cumin, paprika, sel/poivre.

Cuire doucement en mélangent de temps à autre.

*Dans un saladier

– Découper: le poivron rouge, jaune, le citron confit et les champignons en petits morceaux, les olives en rondelles.

– Ajouter 1 pincée de piment, 10 gouttes de tabasco.

*dans la marmite, ajouter un verre d’eau, bien mélanger.

– Verser d’abord les légumes, puis les calamars, les crevettes, le poisson.

Mélanger délicatement avec la sauce sans écraser.

Cuire 10mn à feu doux en mélangeant.

– Ajouter un peu de sauce soja.

– Goûter si l’assaisonnement est à votre gout et rectifier ?

7 –  Dans un grand plat rond allant au four

– Tapisser légèrement de beurre fondu. (cela aidera à dorer joliment la pâte).

– Poser une feuille filo sur le fond. Tout autour du plat placer quatre feuilles en couronne, (avec tapotées de beurre) en laissant bien dépasser la moitié (afin de pouvoir ensuite, replier et fermer la pastilla).

– Poser une nouvelle feuille au centre du plat.

*Etaler toute la farce.

– Replier les feuilles vers le centre,

– Rajouter une feuille au dessus.

– De nouveau placer 4 feuilles en couronne mais à partir du centre du plat afin d’emmailloter le tout.

– Une dernière feuille sur le dessus.

– Votre pastilla est prête à passer au four chaud 180°pendant 10mn puis 20mn à 150°. Elle doit être joliment dorée, croustillante.

8 – la présentation

– Quelques feuilles de salade en dessous

– Les fines lamelles de citron au dessus + quelques brins de persil

– Disposer les langoustines (cuites 2mn au dernier moment dans l’eau des calamars).

Bon appétit !

Conseils: La pastilla peut se confectionner à l’avance, la recouvrir d’un film plastique et la placer au réfrigérateur. La mettre au four ¾ d’heure avant le repas. (Les langoustines seront cuites au dernier moment).
Variantes: Vous pouvez utiliser des champignons en boite, ou toute sortes de poissons. Si les langoustines sont un peu chères les remplacer par des crevettes entières.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…

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Isabelle Lorin

Cette couronne d’agneau farcie est une recette de Majdouline Belem Kadem que sa maman Aicha Kassiti lui a apprise.

Ce repas de fête Aicha le préparait pour recevoir la fiancée le jour des présentations…

Un plat délicieux et difficile à réaliser mais à la portée de chacun avec un peu de temps, un peu de patience et beaucoup d’amour…

La couronne d’agneau farcie aux fruits secs

INGREDIENTS pour 6 personnes

– Couronne d’agneau 1,7 kg côtes premières pas trop grasses
– Couscous 200 g
– Pruneaux secs 200g
– Abricots secs 200g
– Amandes 200g
– 1 tête d’ail
– Cannelle: 1 bâton
– Gingembre en poudre ½ cuillère à café
– 1 bouquet de persil frais /coriandre
– 6 grosses échalotes
– 1 pincée de safran
– ½ cuillère à café de curcuma
– ½ cuillère à café de poivre
– ½ verre d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– 3 ou 4 grains de cardamome
– 50 g + 50g de sucre

PREPARATION ET CUISSON 3 à 4h
Matériel
– Fil /aiguille
– 1 casserole moyenne
– 1 grande casserole
– 1 couscoussier
– 1 chinois
– 1 plat de présentation allant au four.

L’agneau
Demander au boucher de préparer les côtes d’agneau entières, un seul morceau (côtes droite et gauche) le couper au centre en deux parties et supprimer l’os de la colonne centrale.

A la maison
1 – Retirer l’excédent de gras puis laver à l’eau fraiche. Essuyer .
Recoudre les deux morceaux en forme de couronne.

2 – Couscous
– Dans un plat verser les graines + 2 cuillères d’huile, mélanger.
– Ajouter 2 verres d’eau, petit à petit, en prenant le temps de laisser la graine absorber le liquide.
– Pendant ce temps vous pouvez vous occuper des fruits secs

3 – Les abricots
– Les plonger dans l’eau bouillante, cuire 10mn
– Mettre les abricots en attente sur une assiette

4 – La viande
– Dans une casserole, la dorer dans ½ verre d’huile d’olive bien chaude.
– Ensuite ajouter l’ail pressé (1 ou 2 mn à feu doux ).
– Le sel et 1 verre d’eau chaude safranée.
– le curcuma, gingembre, poivre, le bâton de cannelle.
Quand la viande est bien dorée ajouter
– 1l d’eau, le bouquet de persil/coriandre
Couvrir et cuire à feu doux: 1h30

5 – Les raisins secs
– Dans l’eau de cuisson chaude des abricots jeter les raisins sec 5 mn pour les faire gonfler ,
– Puis les déposer sur une assiette.

6 – Les pruneaux
– Même opération pour les pruneaux.

7 – Les amandes
– Les plonger 2/3 mn dans l’eau bouillante afin de retirer la peau.
– Sécher
– Enrober légèrement d’huile les amandes et dorer au four.

8 – Couscous
– Dans le couscoussier faire bouillir un litre d’eau .
– Mélanger au coucous , les raisins secs , 50g de sucre ,50g de beurre.
– Cuire pendant 5 mn la vapeur va encore gonfler la graine.
Réserver.

9 – Quand la viande a bien mijoté, est bien tendre, passer la sauce au chinois.
– Prélever quelques cuillerées pour ajouter au coucous.
– Dans le reste de la sauce, cuire les échalotes avec 1 pincée de cannelle environ 30 mn.
– Ajouter abricots, pruneaux, 50g de sucre.
– Cuire lentement afin d’obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
– Prélever un peu de sauce pour ajouter à la graine.

10 – L’agneau
– Badigeonner de beurre afin de dorer au four encore 45 mn.

11 – Présentation finale
– Dans un plat déposer la couronne.
– Remplir de coucous
– Décorer avec les pruneaux, les abricots, les échalotes, le reste de la semoule, les amandes.
– Réchauffer au four avant de servir ce plat de fête.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…

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Isabelle Lorin