Cette couronne d’agneau farcie est une recette de Majdouline Belem Kadem que sa maman Aicha Kassiti lui a apprise.

Ce repas de fête Aicha le préparait pour recevoir la fiancée le jour des présentations…

Un plat délicieux et difficile à réaliser mais à la portée de chacun avec un peu de temps, un peu de patience et beaucoup d’amour…

La couronne d’agneau farcie aux fruits secs

INGREDIENTS pour 6 personnes

– Couronne d’agneau 1,7 kg côtes premières pas trop grasses
– Couscous 200 g
– Pruneaux secs 200g
– Abricots secs 200g
– Amandes 200g
– 1 tête d’ail
– Cannelle: 1 bâton
– Gingembre en poudre ½ cuillère à café
– 1 bouquet de persil frais /coriandre
– 6 grosses échalotes
– 1 pincée de safran
– ½ cuillère à café de curcuma
– ½ cuillère à café de poivre
– ½ verre d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– 3 ou 4 grains de cardamome
– 50 g + 50g de sucre

PREPARATION ET CUISSON 3 à 4h
Matériel
– Fil /aiguille
– 1 casserole moyenne
– 1 grande casserole
– 1 couscoussier
– 1 chinois
– 1 plat de présentation allant au four.

L’agneau
Demander au boucher de préparer les côtes d’agneau entières, un seul morceau (côtes droite et gauche) le couper au centre en deux parties et supprimer l’os de la colonne centrale.

A la maison
1 – Retirer l’excédent de gras puis laver à l’eau fraiche. Essuyer .
Recoudre les deux morceaux en forme de couronne.

2 – Couscous
– Dans un plat verser les graines + 2 cuillères d’huile, mélanger.
– Ajouter 2 verres d’eau, petit à petit, en prenant le temps de laisser la graine absorber le liquide.
– Pendant ce temps vous pouvez vous occuper des fruits secs

3 – Les abricots
– Les plonger dans l’eau bouillante, cuire 10mn
– Mettre les abricots en attente sur une assiette

4 – La viande
– Dans une casserole, la dorer dans ½ verre d’huile d’olive bien chaude.
– Ensuite ajouter l’ail pressé (1 ou 2 mn à feu doux ).
– Le sel et 1 verre d’eau chaude safranée.
– le curcuma, gingembre, poivre, le bâton de cannelle.
Quand la viande est bien dorée ajouter
– 1l d’eau, le bouquet de persil/coriandre
Couvrir et cuire à feu doux: 1h30

5 – Les raisins secs
– Dans l’eau de cuisson chaude des abricots jeter les raisins sec 5 mn pour les faire gonfler ,
– Puis les déposer sur une assiette.

6 – Les pruneaux
– Même opération pour les pruneaux.

7 – Les amandes
– Les plonger 2/3 mn dans l’eau bouillante afin de retirer la peau.
– Sécher
– Enrober légèrement d’huile les amandes et dorer au four.

8 – Couscous
– Dans le couscoussier faire bouillir un litre d’eau .
– Mélanger au coucous , les raisins secs , 50g de sucre ,50g de beurre.
– Cuire pendant 5 mn la vapeur va encore gonfler la graine.
Réserver.

9 – Quand la viande a bien mijoté, est bien tendre, passer la sauce au chinois.
– Prélever quelques cuillerées pour ajouter au coucous.
– Dans le reste de la sauce, cuire les échalotes avec 1 pincée de cannelle environ 30 mn.
– Ajouter abricots, pruneaux, 50g de sucre.
– Cuire lentement afin d’obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
– Prélever un peu de sauce pour ajouter à la graine.

10 – L’agneau
– Badigeonner de beurre afin de dorer au four encore 45 mn.

11 – Présentation finale
– Dans un plat déposer la couronne.
– Remplir de coucous
– Décorer avec les pruneaux, les abricots, les échalotes, le reste de la semoule, les amandes.
– Réchauffer au four avant de servir ce plat de fête.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…

Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisines marocaines réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à « Les recettes de Mamans »: info@tanger-experience.com

Isabelle Lorin