La Orisa d’orge perlée, une recette séfarade par Sonia

Cette recette séfarade de la Orisa d’orge perlée du Shabbat c’est l’histoire culinaire de 4 générations: Ana, Sonia avec sa fille Yael et ses enfants Eva et les jumeaux Lea et Joshua.

Dès mon arrivée à Tanger en 1996,  j’ai rencontré la charmante et belle Sonia, réputée à Tanger pour sa table accueillante ; une cuisine délicieuse, faite de saveurs nouvelles avec toujours un petit plus. Sonia a hérité d’une longue tradition familiale. Cette nombreuse fratrie, Juive Espagnole « Séfarade » installée depuis plus de 500 ans à Tanger se retrouvait pour déguster les plats du Shabbat. Mets toujours préparés la veille, par sa maman Ana et cuits doucement toute la nuit au four communal.

Aujourd’hui pour chasser les frimas de l’hiver, une recette très facile à préparer la veille : la Orisa du Shabbat.

INGREDIENTS
Pour 3 personnes :

– Orge perlée, 1 grand verre
– Haricots blancs (facultatif), 1 verre
– 3 œufs
– Bœuf : un morceau de poitrine ou joue de bœuf
– 3 pommes de terre
– 3 petites patates douces
– 2 gros oignons roses
– 3 gousses d’ail
– Sucre en poudre 1 c à s
– Harissa 1 c à c
– 1 piment rouge (facultatif)
– Sel/poivre noir 1 c à c
– Huile d olive 4 c à c
– 1 faitout en fonte

PREPARATION
1 – La veille
Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau froide pour les attendrir.

2 – Cuire les œufs dur avec les épluchures d’oignons (pour la couleur).

3 – Bien dorer les oignons coupés en lamelles.

4 – Ajouter tous les ingrédients :
Viande, pommes de terre, patates douces, œufs durs non écaillés, les gousses d’ail entière légèrement écrasées, sel, poivre.

Faire revenir le tout en mélangeant de temps en temps pendant 20 mn.

5 – Ajouter les haricots blancs, l’orge perlée bien rincée (comme pour du riz), le sucre, l’harissa, le piment.
Bien mélanger.

6 – Couvrir d’eau (2 grands verres comme pour du riz)

Après ébullition, cuire 30 mn à feu doux.

La Orisa est prête…

Le lendemain il vous suffira de laisser cuire très très doucement 1 ou 2 heures au four ou sur une plaque dans sa cocotte de fonte couverte.

7 – Dresser sur un plat après avoir écaillé les œufs durs.
Traditionnellement la Orisa préparée la veille du shabbat était envoyé au four a cru pour y cuire toute la nuit.
La maman de Sonia scellait le couvercle avec des lamelles de papier journal collées avec la colle composée de farine délayée dans de l’eau…

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisine marocaine réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à “Les recettes des Mamans”: info@tanger-experience.com

Isabelle Lorin