Recette des briouats au poulet version light par Zohra

Je ne connais personne qui résiste à ce mets si raffiné. Les enfants en sont fous. Mon petit fils Simon rentre en France après quelques années passées au Maroc. Quel est votre plat préféré demande la maîtresse ? « Des frites, des pâtes, des hamburgers ? Des briouats tonne Simon !

INGREDIENTS

– 6 cuisses ou un gros poulet en morceaux sans peau

– 1kg d’oignons roses coupés en petits carrés

– 1 botte de persil +coriandre ciselés

– 1 gousse d’ail écrasée

– 1 cube Maggi au poulet

– 1 morceau de gingembre râpé

– 1 cuillérée de smen facultatif

– 1/2 verre d’huile

– 2 cc de gingembre en poudre

– 1 cc de cannelle en poudre ou 1 bâton

– 1 cc de curcuma en poudre

– Muscade râpée

– 1 cac de sel et de poivre

– 1 bonne pincée de safran pur

– 3 ou 4 œufs

– ½ kilo de feuilles de pâte filo

PREPARATION

1 – Mettre tous les ingrédients sauf le safran et les œufs

2 – Bien mélanger. Couvrir et cuire 10mn

3 – Verser 1 verre d’eau bouillante sur le safran

Filtrer et verser l’eau dans la cocotte

Recommencer cette opération pour récupérer tout l’arôme des pistils

Ajouter encore 1 verre d’eau et cuire 30mn

4 – Egoutter le poulet

5 – Casser les œufs dans le bouillon et les cuire doucement, à découvert, en mélangeant bien

6 – Filtrer le bouillon et réserver la farce d’œufs et oignons

7 – Désosser et émietter le poulet

Puis recuire dans le jus pendant 15mn

8 – Passer au chinois le poulet, ajouter à la farce d’oignons, bien mélanger

La bonne astuce de la maman de Zohra afin qu’il ne reste pas trop de jus dans la farce. Retourner un bol dans une assiette creuse

Puis déposer la farce sur le bol (le jus en surplus va s’écouler)

9 – Remettre le jus filtré à réduire

Réserver

La préparation des briouats

10 – Préparer la colle avec un peu de farine mélangée à ½ verre d’eau

11 – Garder les feuilles à l’intérieur d’un sac plastique afin qu’elles ne sèchent pas

12 – Sortir 3 à 4 feuilles, plier en deux et découper en lanières de 5 cm

13 – Déposer un peu de farce dans un coin puis replier de gauche à droite de façon à obtenir un triangle (bien serrer)

14 – Coller les bords

15 – Chauffer le four a 180°

Réchauffer le jus (9) afin de récupérer l’huile en surface. Celle-ci servira à badigeonner les briouats

Après  15mn les briouats doivent être dorés et prêts à déguster avec une bonne salade verte ou en apéritif.

Notre conseil
Bien pratique de congeler la farce ou bien les briouats pliés, prêts à dorer directement au four.

Pour une recette moins light
Dorer tout d’abord les oignons dans un peu d’huile et beurre, sel et poivre. Ne pas passer au four mais frire à la poêle ou dans une friteuse. Eh oui il faut faire le sacrifice d’un peu d’huile !

Maintenant à vos fourneaux et régalez-vous…
Si vous souhaitez nous communiquer des recettes de cuisine marocaine réalisées par vos mamans n’hésitez pas à les envoyer avec vos photos à “Les recettes des Mamans”: info@tanger-experience.com

Isabelle Lorin

La Orisa d’orge perlée, une recette séfarade par Sonia

Cette recette séfarade de la Orisa d’orge perlée du Shabbat c’est l’histoire culinaire de 4 générations: Ana, Sonia avec sa fille Yael et ses enfants Eva et les jumeaux Lea et Joshua.

Dès mon arrivée à Tanger en 1996,  j’ai rencontré la charmante et belle Sonia, réputée à Tanger pour sa table accueillante ; une cuisine délicieuse, faite de saveurs nouvelles avec toujours un petit plus. Sonia a hérité d’une longue tradition familiale. Cette nombreuse fratrie, Juive Espagnole « Séfarade » installée depuis plus de 500 ans à Tanger se retrouvait pour déguster les plats du Shabbat. Mets toujours préparés la veille, par sa maman Ana et cuits doucement toute la nuit au four communal.

Aujourd’hui pour chasser les frimas de l’hiver, une recette très facile à préparer la veille : la Orisa du Shabbat.

INGREDIENTS
Pour 3 personnes :

– Orge perlée, 1 grand verre
– Haricots blancs (facultatif), 1 verre
– 3 œufs
– Bœuf : un morceau de poitrine ou joue de bœuf
– 3 pommes de terre
– 3 petites patates douces
– 2 gros oignons roses
– 3 gousses d’ail
– Sucre en poudre 1 c à s
– Harissa 1 c à c
– 1 piment rouge (facultatif)
– Sel/poivre noir 1 c à c
– Huile d olive 4 c à c
– 1 faitout en fonte

PREPARATION
1 – La veille
Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau froide pour les attendrir.

2 – Cuire les œufs dur avec les épluchures d’oignons (pour la couleur).

3 – Bien dorer les oignons coupés en lamelles.

4 – Ajouter tous les ingrédients :
Viande, pommes de terre, patates douces, œufs durs non écaillés, les gousses d’ail entière légèrement écrasées, sel, poivre.

Faire revenir le tout en mélangeant de temps en temps pendant 20 mn.

5 – Ajouter les haricots blancs, l’orge perlée bien rincée (comme pour du riz), le sucre, l’harissa, le piment.
Bien mélanger.

6 – Couvrir d’eau (2 grands verres comme pour du riz)

Après ébullition, cuire 30 mn à feu doux.

La Orisa est prête…

Le lendemain il vous suffira de laisser cuire très très doucement 1 ou 2 heures au four ou sur une plaque dans sa cocotte de fonte couverte.

7 – Dresser sur un plat après avoir écaillé les œufs durs.
Traditionnellement la Orisa préparée la veille du shabbat était envoyé au four a cru pour y cuire toute la nuit.
La maman de Sonia scellait le couvercle avec des lamelles de papier journal collées avec la colle composée de farine délayée dans de l’eau…

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

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Isabelle Lorin

Coucous aux fèves de Zahra par sa fille Aïcha

Zahra, la maman d’Aïcha mariée à un militaire a suivi son mari, avec ses enfants, dans tous ses déplacements au Maroc. Zahra a toujours transmis à ses enfants les bons petits plats de ses origines fassies, la capitale de la gastronomie Marocaine. Aujourd’hui une recette très ancienne, simple, économique et goûteuse.

INGREDIENTS

Pour 6 personnes

– ½ kg de fèves fraîches ou congelées

– ½ kg de semoule de couscous

– 1 gros oignon

– 1 botte de persil et coriandre

– 1 c à c de : curcuma, gingembre, poivre, sel

– huile d’olive, 1 verre + 4 c à s

– lait 2 verres

– 1 dl de crème fraîche épaisse

PREPARATION

1 – Le couscous

Mouiller en versant peu à peu ½ l d’eau. La graine ne doit pas coller.

Ajouter 4 c à s d’huile d’olive, le sel

Bien mélanger en frottant entre les mains.

2 – Dans la cocotte minute : incorporer tous les ingrédients

L’oignon coupé en morceaux, la moitié du persil et coriandre ciselé, les épices curcuma, gingembre, 1 c à c de sel, I/2 litre d’eau  et cuire 10mn.

3 – Le couscous à la vapeur

A mi cuisson il faudra à nouveau le mouiller avec de l’eau (1 verre)

4 – Les fèves sont cuites

Ajouter le lait et la crème, mélanger et réchauffer

Goutez et rectifier l’assaisonnement (sel/poivre)

Ajouter le reliquat d’herbes ciselées

Présentation sur assiette ou dans un grand plat

Etaler la graine et recouvrir de légumes avec la sauce

Se consomme bien chaud ! Bon appétit.

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Isabelle Lorin

Recette des Baghrirs ou les crêpes mille trous…

Rahma est une toute jeune maman native de Castillejo (dans la montagne) près de Ceuta. Elle a décidé d’apprendre à cuisiner pour sa petite Fatima Zohra. Sa première recette: les baghrirs car comme tous les enfants du Maroc elle a toujours adoré ces délicieuses crêpes traditionnelles que confectionne sa maman Rahma pour la joie des petits et des grands.

Une belle recette pour le matin ou le thé de 5 h, simple, facile, économique et sans gras!

INGREDIENTS
– 2 bols de farine
– 1 bol de semoule fine
– 1 œuf
– 2 c à c de levure fraiche du boulanger
– 1 paquet  de levure chimique
– ½ c à c de sel
– 1 verre de lait
– 1 litre d’eau  tiède

PREPARATION

1 – Verser tous les ingrédients dans un saladier, mélanger à la main.

2 – Mélanger au robot pendant 2 ou 3 mn.

3 – Couvrir avec un linge et laisser reposer 15mn près d’une source de chaleur. Déjà des petites bulles se forment…

4 – Bien chauffer une petite poêle Tefal et verser une louchée de pâte qui s’étale toute seule, pareille à une crêpe bien épaisse.

Une multitude de trous apparaissent…

La pâte ne sera cuite que d’un seul coté.

5 – Déposer les crêpes sur un linge

Les baghrirs se dégustent chauds avec du beurre doux ou salé et du miel tiédi. Alors, ils fondent mollement dans la bouche…

Pour les becs salés les déguster agrémentés d’un œuf sur le plat saupoudré de cumin.

Mon conseil: Très faciles à congeler. Les enfants seront trop contents de les trouver au petit déjeuner ou au gouter et puis chacun pourra  l’agrémenter à sa fantaisie avec du  miel, de la  confiture, du Nutella,  etc !

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Isabelle Lorin